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西式點心
法式甜點教學：焦化奶油、蜂蜜保濕與焦糖甘納許一次學會！
步驟
- 焦化奶油：有鹽奶油以中火加熱，待水分蒸發、表面發泡，底部出現褐色乳蛋白沉澱並散發濃郁榛果香時，立即離火過濾。「Vista 視角：焦化奶油呈金褐色、泡沫變細且聞到堅果香，即為最佳狀態，避免餘溫過度焦化。」
- 鎖水保濕：趁焦化奶油仍保有餘溫，加入蜂蜜與咖啡粉攪拌至完全溶解，利用蜂蜜提升保濕性，讓費南雪放置後仍保持濕潤柔軟。
- 組織建構：將杏仁粉、低筋麵粉、糖粉與少量泡打粉一同過篩，再分次加入蛋白拌合至無粉粒，最後拌入咖啡焦化奶油，不需打發蛋白，避免產生發糕般口感。
- 麵糊熟成：麵糊貼面覆蓋保鮮膜，冷藏靜置 2～12 小時，使杏仁粉充分吸水、風味熟成，提升費南雪細緻度與濕潤口感。
- 琥珀焦糖：細砂糖以小火分次乾炒至液化呈琥珀色，再分次加入預熱鮮奶油攪拌均勻。「Vista 視角：焦糖呈深琥珀色即可，避免顏色過深產生苦味，加入鮮奶油時需注意高溫噴濺。」
- 甘納許乳化：趁熱將焦糖鮮奶油倒入 70% 黑巧克力與香草籽醬中，靜置約 30 秒後攪拌至完全乳化，再貼面冷藏約 30 分鐘至牙膏狀硬度。
- 空氣感打發與精緻裝飾：將甘納許打發至顏色變淺、質地蓬鬆滑順，使用 三能 TS-334-2（895）糖花花嘴 擠於費南雪表面，再以約 50°C 溫水軟化白巧克力風味筆畫線，最後放上烤熟腰果與金箔，完成法式精品質感裝飾。
費南雪模具：三能 SN1648 / UNOPAN UN11016 適用
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